КамчатНИРО 91
год

Камчатский филиал «Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии»

Научный журнал / Выпуски журнала

УДК 664.952 DOI: 10.15853/2072-8212.2015.38.106-109Скачать полный текст

Исследование влияния термообработки и диспергирования на функциональные свойства рыбного фарша

Гусева Л.Б., Богданов В.Д.

Получены закономерности изменения свойств фаршевых систем в процессе их термообработки и последующего диспергирования.

Установлено, что при термообработке рыбного фарша и формировании термотропного геля вследствие денатурации белков ухудшаются структурные характеристики дисперсной системы: она сжимается и частично выделяет водную фазу. Диспергирование термообработанного  рыбного  фарша  частично  восстанавливает  функциональные  свойства  денатурированных белков, в результате чего структурные характеристики термогеля улучшаются.

структура | денатурация | синерезис | диспергирование | термообработка | рыбный фарш
Федеральное анегтство по рыболовству
Северо-Восточное ТО Федерального агентства по рыболовству